Dlaczego tłoczenie na zimno?
Wytwarzane w naturalny, domowy sposób na zimno oleje w tym najczęściej z siemienia lnianego, rzepaku, słonecznika, orzechów, pestek z dyni czy sezamu zachowują większość swoich wartości odżywczych i witamin. W odróżnieniu od olejów rafinowanych przemysłowo w bardzo wysokich temperaturach, własne oleje tłoczne na zimno zachowują dodatkowo naturalny zapach, smak i kolor.
Aby wyjaśnić różnice pomiędzy najczęściej kupowanym w sklepie olejem przemysłowo rafinowanym a domowym tłoczeniem oleju na zimno na poniższej ilustracji zobrazowano porównanie procesów przemysłowej produkcji i domowego tłoczenia olejów jadalnych:
Schemat poniżej ilustruje proces przemysłowej produkcji i rafinacji olejów jadalnych:
Nie trzeba chyba nikomu zbytnio tłumaczyć że dzisiejszy przemysł jest przede wszystkim nastawiony na najwyższy zysk a przez to stara się uzyskać największą wydajność przy jak najniższych kosztach. Jednocześnie produkt musi mieć jak najdłuższy okres „przydatności” do spożycia aby mógł rok albo i dłużej odleżeć w magazynie i na półce sklepowej a przecież naturalnie oleje są produktami podatnymi na negatywne działanie różnych czynników zewnętrznych, takich jak tlen, światło czy podwyższona temperatura. Dlatego olej po wydobyciu z surowca w drodze ekstrakcji/tłoczenia na gorąco w wysokiej temperaturze 200-300 stopni jest poddawany procesowi rafinacji z użyciem różnych dodatków m.in. kwasu fosforowego, heksanu, ługu fosforowego czy ziemi bielącej oraz z użyciem antyutleniaczy.
W przemysłowej produkcji w wysokiej temperaturze usunięte zostają fosfolipidy (wraz z lecytynami, które m.in. przyczyniają się do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego), składniki białkowe, witaminy (w tym wit. E która jest naturalnym konserwantem), chlorofil, wapń, magnez, żelazo i miedź. Jednocześnie w procesie bielenia usuwane są chlorofile, feofityny i zachodzi zjawisko utleniania i izomeracji, na skutek którego powstają niebezpieczne dla zdrowia tłuszcze trans bardzo niekorzystne dla naszego zdrowia. Na końcu tego procesu finalny produkt w postaci oleju rafinowanego choć może wygląda ładnie, przeźroczyście i klarownie i nie ma zapachu, jest właściwie wyjałowionym mało wartościowym odżywczo olejem którego nie powinno się za bardzo spożywać.
Uwaga: oleje tłoczone przemysłowo w opisie etykiety nie zawierają dodatków, antyutleniaczy ani specjalnych środków aromatyzujących, ponieważ większość chemikaliów dodawanych podczas przetwarzania jest następnie usuwana. Pytanie brzmi: jakie pozostałości chemiczne pozostają, jak wiele składników odżywczych, witamin i minerałów ulega utracie? „Wieloletnie badania, prowadzone w Instytucie Żywności i Żywienia pozwalają wysnuć wniosek, iż zawartość tłuszczu w różnych produktach spożywczych (przyp. pochodzących z przemysłu), a co za tym idzie i zawartość kwasów tłuszczowych, jest bardzo zróżnicowana. Z grupy omawianych produktów największe ilości kwasów tłuszczowych nasyconych występują w maśle i w niektórych tłuszczach mieszanych (typu masło+olej), najmniej jest ich w olejach i w majonezach.”
Czasy historyczne
Historycznie od czasów starożytnych ludzie tłoczyli oleje na zimno! Dopiero w XX wieku w dobie rewolucji przemysłowej rozwinięto technologię rafinacji i przemysłowej produkcji olejów jadalnych na masową skalę.
Podstawowa różnica polega na tym że przy tradycyjnym tłoczeniu olejów na zimno nie powinny być one poddawane obróbce termicznej ani chemicznej tak jak w produkcji i rafinacji przemysłowej. W przeciwieństwie do przemysłowej produkcji rafinacyjnej oleje tłoczone na zimno przede wszystkim zachowują zdecydowanie więcej swoich wartości odżywczych czyli zdrowotnych tłuszczów wieloninasyconych, witamin i minerałów zawartych w materiale pierwotnym czyli ziarnach oraz orzechach. Powinno być tak z zasady jednak nie mamy gwarancji że obecnie przemysłowe tłoczenie olejów na zimno z jakim mamy do czynienia, dla zwiększenia wydajności tłoczenia oraz wydłużenia trwałości również nie stosuje procesów podgrzewania i dodatków wydłużających żywotność gotowych produktów. Niestety bez badań laboratoryjnych nigdy nie będziemy w stanie tego stwierdzić jak faktycznie został wyprodukowany zakupiony w sklepie olej rafinowany czy tłoczony na zimno. Jedną z najważniejszych wartości olejów tłoczonych na zimno jest właśnie zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które ulegają szybkiemu rozkładowi w wysokich temperaturach!
Zrób sam zdrowy olej!!!
Badania naukowe potwierdzają wysoce pozytywny wpływ wielonienasyconych kwasów tłuszczowych na procesy życiowe człowieka, które jednocześnie nie są syntetyzowane przez organizm ludzki i muszą być dostarczane wraz z pożywieniem. A jest o co walczyć gdyż kwasy tłuszczowe o których mowa takie jak Omega 3 czy Omega 6 regulują gospodarkę lipidową organizmu i przyczyniają się do zmniejszenia ryzyka wystąpienia chorób sercowo-naczyniowych poprzez obniżenie poziomu triacylogliceroli i cholesterolu frakcji LDL we krwi oraz biorą czynny udział w rozwoju układu nerwowego i zmysłu wzroku. Niestety niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe ulegają rozkładowi podczas podgrzewania czy nawet przechowywania w temperaturze pokojowej.
Uwaga: Kwasy Omega 3 i Omega 6 spełniają swoje funkcje wtedy, gdy oleje w których są zawarte są wytwarzane, przechowywane i spożywane najlepiej w niskich temperaturach!
Najlepszym tego przykładem jest ostatnio bardzo popularny jak choćby stosowany w diecie Budwig olej lniany (olej z siemienia lnianego) jeden z najzdrowszych olejów - zawierający 50-cio krotnie więcej kwasów Omega 3 niż np. oliwa z oliwek - który powinien być nie tylko na zimno tłoczony ale też przechowywany i transportowany wyłącznie w warunkach chłodniczych. Niestety większość olejów lnianych dostępnych w sklepach stacjonarnych oraz internetowych nie spełnia tego warunku ze względu na wysokie koszty.
Niestety konsumenci również powinni mieć świadomość że coraz bardziej popularne obecnie przemysłowe tłoczenie olejów na zimno (coraz więcej olejów dostępnych obecnie w handlu) w większości również zawiera procesy podgrzewania (choć miejmy nadzieję że do niższych temperatur niż przy rafinacji) co powoduje rozkład kwasów Omega 3 i Omega 6, szybsze jełczenie tych olejów i znacznie krótszy termin przydatności.
Dlatego tak ważna jest świadomość konsumentów aby wybierać właściwe produkty czy wręcz lepiej przejść na własne tłoczenie oleju na zimno w domu co będzie tańszą metodą, dającą o wiele większe korzyści zdrowotne.
Uwaga: W każdym procesie tłoczenia nawet na zimno ziarno czy orzechy powinny zostać wstępnie podgrzane maksymalnie do temperatury 40-50 stopni Celsjusza. Proces ten zmniejsza lepkość oleju w ziarnie oraz zmiękcza i uelastycznia tkanki. Aby podgrzać ziarno czy nasiona rura tłocząca będzie podgrzana do temperatury 120 stopni lub więcej (dla bardzo twardych i suchych nasion czy orzechów również by swobodnie wyprowadzać makuch po wytłoczeniu oleju. Jednak w prasie Smartoil nasz świeżo tłoczony olej nigdy nie będzie miał temperatury wyższej niż 45 stopni zgodnie z europejskimi normami !!!
Tłocząc na zimno najlepsze dla zdrowia świeże oleje pamietajmy o stosowaniu się
do następujących zasad:
● Wykorzystujmy ziarna czy orzechy od pewnych dostawców, uprawiane bez sztucznych nawozów czy detergentów metodami bioekologicznymi.
● Kupujmy pochodzące z Europy a najlepiej z Polski ziarna czy orzechy w młynach czy sklepach specjalistycznych a nie w hipermarketach, czytajmy etykiety w zakresie pochodzenia surowca.
● Zawsze chrońmy wytworzone oleje przed światłem, powietrzem i ciepłem.
● Po wytłoczeniu olej najlepiej od razu zlać do ciemnej butelki – niestety każdy foton światła przyspiesza starzenie się oleju. Zakupioną w sklepie ciemną butelkę z korkiem lub może być np. używana po oliwie z oliwek najlepiej wyparzyć a następnie schłodzić przed wlaniem świeżo wytłoczonego oleju.
● Trzymajmy oleje najlepiej w lodówce lub w piwnicy (olej z siemienia lnianego najlepiej w temp. 5-7 stopni Celsjusza aby zachować jak najwięcej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych Omega 3 i Omega 6).
● Jak najbardziej możemy robić mieszanki różnych olejów. Wystarczy że przed tłoczeniem zmieszamy ziarna czy orzechy a wytłoczony olej będzie mieszaniną najcenniejszych składników w proporcji jaką sami wybierzemy.
● Pamiętajmy że wytłoczony na zimno olej bez dodatkowej filtracji będzie na początku mętny gdyż zawiera drobiny pozostałości ziaren. Jak najbardziej nie wpływa to na obniżenie jakości oleju. W ciągu 24 godz. większość osadu osiądzie na dnie butelki i olej będzie klarowny.
Wyłącznie ze względów estetycznych możemy przelać klarowny olej do nowej butelki a osad wylać do zlewu. W przemysłowym tłoczeniu oleju na zimno czeka się nawet 10 dni żeby osad naturalnie osiadł na dnie dlatego niektórzy producenci skracają ten czas różnymi niekoniecznie właściwymi metodami.
